Cocina Vasca

Un viaje gastronómico al País Vasco para adentrarnos en sus artes culinarias, su historia, sus productos con denominación de origen e indicación geográfica protegida, sus chefs y sus fiestas, es el eje central de esta entrada en   Paladar Viajero. Para ello se ha tomado, como referencia, contenidos de varias páginas web que han servido para recrear e ilustrar la siguiente presentación: 

La cocina vasca es considerada hoy en día como una de las más reconocidas a nivel internacional. Es evidente que la globalización ha influido notablemente no sólo en la cocina vasca sino en la mayoría de las cocinas del territorio español. Aun así la cocina vasca, ha mantenido sus orígenes y su esencia. Cabe subrayar también que tuvo un papel muy importante la revolución industrial, sobre todo en Guipúzcoa y Vizcaya, para el desarrollo de la cocina vasca. La construcción de la línea del ferrocarril Madrid-Irún, inaugurada en 1868 rebajó notablemente el tiempo del trayecto, esto provocó el tráfico de personas y mercaderías y a la vez permitió la apertura de la cocina vasca así como la entrada de nuevos productos. 

La gastronomía es uno de los principales atractivos turísticos del País Vasco. Excelentes materias primas provenientes de una tierra y un mar prolijo en pescados y mariscos apreciados en todo el mundo.

Gigantescos chuletones a la parrilla y unas fantásticas verduras autóctonas han dado pie a recetas como las alubias de Tolosa. 

Postres sencillos basados en la utilización de los lácteos y derivados. 

Las manzanas dan lugar a una sidra autóctona imprescindible en las grandes reuniones. 

Vinos de gran calidad provenientes de la Rioja alavesa y para el tapeo, el txakoli y los deliciosos pinchos tan arraigados en la cultura vasca.

La cocina alavesa

De mucha importancia es la agricultura para la cocina alavesa. Destacan el consumo de vacas y terneras y, en referencia con la caza, codornices, perdices, liebres y sordas. También se pescaban cangrejos. Otro elemento muy importante es la confitería y la repostería.

Carne de cerdo, de cordero, de vacuno; destacan  las chuletillas de cordero al sarmiento. Las elaboraciones de confits, magrets, jamón de pato, foies y patés comienzan a hacerse sitio en tan extensa gastronomía.

La cocina vizcaína

Uno de los elementos imprescindibles de la cocina vizcaína es sin duda el bacalao. La revolución industrial de mediados del siglo XIX provocó el nacimiento de una burguesía muy poderosa que necesitaba una cocina de acuerdo con su posición social. Esto produjo la llegada de cocineros franceses que refinaron la cocina local pero a pesar de todo esto la cocina popular supo mantenerse al margen. Otro elemento importante es el txakolí.

En 1839 se fundó la Sociedad Bilbaína, un club privado que durante mucho tiempo funcionó como escuela de alta cocina. Fue allí donde el chef Alejandro Caveriviere inventó por casualidad una receta de bacalao que pasó a llamarse Club Ranero. Este es un claro ejemplo de la combinación entre alta cocina y cocina popular, hecho que no era demasiado común aunque otro caso lo encontramos en el restaurante El Amparo donde las hermanas Azcaray supieron mezclar la cocina popular vizcaína con la alta cocina de inspiración francesa basada en Escoffier.

Variada y sencilla la cocina vizcaína se fundamenta en sus ricos y frescos pescados. La angulas a la vizcaína, el besugo a la espalda, las sardinas asadas, la merluza de Bermeo a la vasca, las anchoas en cazuela, el bonito del norte y el bacalao a la vizcaína, al Club Ranero, al pil-pil, asado, frito, a la aldeana, al ajoarriero y una especie de sopa, la zurrukutuna.

Buenas carnes de vacuno, pollo y cordero. Excelentes productos lácteos, con consideración especial a la cuajada. Castañas, nueces y alubias, estas últimas merecedoras de un sinfín de exquisitos platos de cuchara. De la huerta vizcaína proceden unos sublimes pimientos verdes sobre todo si se toman rellenos, guindillas y tomates de la mejor calidad.

De postre, el franchipán, las mantecadas, los canutillos de hojaldre, los almendrados y las manzanas al horno rellenas de crema pastelera. Para beber sidra y txacolí de Bakio y buen Rioja procedente de Alava.

La cocina guipuzcoana

A diferencia de la cocina vizcaína, en la guipuzcoana sí que se produjo una perfecta combinación entre la cocina popular y tradicional y la alta cocina. A finales del siglo XIX y durante los felices años 20 se produjeron hechos importantes para el desarrollo de esta cocina como por ejemplo el nacimiento de la primera sociedad gastronómica (Cañonetan) o la apertura de la escuela de cocina de Shishito (Félix Ibarguren). Pero fue durante la Primera Guerra Mundial cuando muchos de los cocineros franceses que veraneaban en Biarritz vinieron a San Sebastián y esto ocasionó la interrelación de la alta cocina francesa y la cocina vasca. 

La  gastronomía guipuzcoana está basada en la excelencia de sus productos y en la sabia mano de los mejores cocineros del mundo.

La bella Easo, bañada por las bravas aguas del Cantábrico ricas en pescados y mariscos: quisquillas, camarones, langostas, centollos, sardinas, lubinas, chipirones, anchoas y el inefable bacalao en sus diferentes salsas, destacando el famoso pil-pil. Merluza a la vasca, marmitakos, el bonito encebollado y con tomate, los chipirones en su tinta, el txangurro a la Donostiarra, el cabracho y el salmón del Bidasoa al horno completan una extensa oferta marítima y fluvial.

De la tierra una excelente, la purrusalda a base de puerros, patatas y bacalaos. Las habas, los guisantes, las judías, coliflores alcanzan altos niveles de calidad en un suelo muy rico y apto para el cultivo hortícola. Buenas carnes de vacuno y ovino, destacando el cordero de la latxa con el que se hacen unas morcillas de Goierri. Buenos quesos de Idiazábal, cuajada (mamia), miel, .bizcochos de Bergara, franchipán, intxaursalsa, pastel vasco, pastel de peregrino de Oñati, compota de manzanas, ciruelas pasas y orejones y unos excelentes canutillos de hojaldre son el delirio para los más golosos.

Excelentes sidras procedentes de manzanas vascas, y a tener en cuenta el txacolí de Guetaria con denominación de origen protegida y muy apto para el maridaje con pescados y mariscos.

Cibergrafía 

HISTORIA GASTRONOMÍA VASCA, http://historiadelagastronomia.es/

GASTRONOMÍA VASCA, http://www.mesalibre.com/articulo/gastronomiadelpaisvasco

D.O E I.G.P VASCAS http://www.nasdap.ejgv.euskadi.net/r50-4633/es/contenidos/informacion/caldif_dopigp/es_dapa/caldif_dopigp.html

FIESTAS GASTRÓNOMICAS, http://www.vc.ehu.es/depso/fiestas%20tradicionales.pdf

COCINEROS VASCOS, [PDF]el caso de siete grandes cocineros vascos - Innobasque

IMÁGENES, https://www.google.es/imghp?hl=es&tab=wi